与时俱进的“六必居”

 

　　六必居酱园店设在北京，相传创自明朝中叶。挂在六必居店内的金字大匾，相传是明朝大学士严嵩题写。六必居原是山西临汾西社村人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办的小店铺，专卖柴米油盐。俗话说：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”这七件是人们日常生活必不可少的。赵氏兄弟的小店铺，因为不卖茶，就起名六必居。

　　概述

　　六必居酱园始于明朝嘉靖九年（公元1530年），至今已有470余年的历史，是京城历史最悠久最负盛名的老字号之一。

　　六必居酱园坐落在前门粮食店街三号，其门面房子是中国古式的木结构建筑，为1994年重新翻建，仍保持着古香古色的建筑风格。

　　六必居店堂里悬挂的“六必居”金字大匾，出自明朝宰相严嵩之手。此匾虽数遭劫难，仍保存完好，现已成为稀世珍品。六必居的涵义是：黍稻必齐，曲薛必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。“六必”在生产操作工艺上可以解释为：用料必须上等，下料必须如实，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香。

　　邓拓考证创建年份

　　六必居

　　1965年一天下午，北京市委书记邓拓来到前门外六必居酱园的支店六珍号，通过原六必居酱园经理贺永昌借走了六必居的大量房契与帐本，他从这些材料中考据出六必居不是创建于明嘉靖九年（1530年），大约创建于清朝康熙十九年到五十九年间。雍正六年，帐本上记载这家酱园的最早名字叫源升号，到乾隆六年，帐本上第一次出现“六必居”的名字。六必居既然不开设于明朝，当然它的匾也不是严嵩写的。

　　历史变迁

　　六必居

　　“六必居”盛极一时，然而也饱经风霜。据史料载，庚子年间，八国联军进攻北京，义和团火烧卖洋货的商店，“六必居”所在的前门外粮食店街遍地火海，在大火殃及小店时，伙计张夺标冒生命危险从浓烟中把大匾抢救出来，藏于崇文门外一带的临汾会馆。以后，东家返回被焚的店中，得知大匾幸存时，喜极而泣。有匾就有生意，他特提拨了张夺标，“六必居”继续经营。相传抗战时，蒋介石请客设宴，也曾点名让店里的伙计送“六必居”的酱菜，可见这里的酱菜名声之大了。“文革”期间，名匾被当成“四旧”再度惨遭破坏，被送进了北京展览馆。店名也被改为“红旗酱菜厂”。

　　历久不衰酱菜园

　　1984年11月，我和任志、沈鸿娴同志到山西临汾访问了居住在那里的贺永昌先生，从贺永昌那里又进一步弄清了关于“六必”的解释。过去“六必”经常被人解释为酿酒的六件事：“忝稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”因为六必居最初是家小酒店。六必居

　　贺永昌说，六必居本身不产酒，它只是自崇文门外八家酒店中趸来酒经过加工后制成“伏酒”和“蒸酒”再售给顾客。他自学徒时起，只知道六必居售“开门七件事”中的六件，除了茶叶不卖外，柴、米、油、盐、酱、醋六样生活必需品都卖，所以叫“六必居”。我自山西归来后调查了北京历代制酒的资料，确无六必居酿酒的记载，因此“六必”是酿酒六个要素的说法是不能成立的。历史上山西临汾一带没有制酒的传统，倒有做油盐杂货生意的经验，因此山西商人把一家普通油盐店发展成为制作高档酱菜的酱园，完全是合乎逻辑的。从邓拓同志借来的那些有关六必居的档案资料来看，二百多年前六必居的老东家很会研究顾客心理，做一些宣传工作。他知道严嵩是个群众注目的人物，民间本来就有很多关于严嵩的谈笑资料。于是围绕着严嵩写匾的故事，使六必居的历史蒙上了浓厚的神话色彩，而且若干年来为了保护这块匾又产生了很多离奇的故事。六必居

　　六必居最出名的是它的酱菜，它也是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家。六必居有十二种传统产品，它们是：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜。这些产品色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，咸甜适度。六必居的酱菜所以出名，与它选料精细、制作严格分不开。六必居酱菜的原料，都有固定的产地。六必居自制黄酱和甜白酱，其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。白面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦粘性大，六必居自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。六必居制作酱菜，有一套严格的操作规程，一切规程，由掌作一人总负责。比如酱的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上压，再放到模子里，垫上布用脚踩10—15天，然后拉成三条，剁成块六必居

　　，放到架子上码好，用席子封严，让其发酵。在发酵后期，还要不断用